Dégustation foie gras et champagnes Fauchon

Encore une fois j’ai eu la chance d’être invitée par la maison FAUCHON a une dégustation de foie gras et champagnes en compagnie de Jean-Pierre Clément, chef de cuisine, et Thomas Barrafon, responsable de cave.

On nous explique que pour bien faire son foie gras, il faut effectuer une éviscération à chaud, lorsque la bête est juste tuée.

Il existe plusieurs recettes de foie gras (épices, fraises, truffes…), il faut se limiter à 10% de la masse. Dans le doute, il est préférable de se contenter de sel et de poivre.

Il se conserve ensuite 75 heures.

On l’accompagne d’un vin blanc sec très aromatique, de champagne, de vin rouge tel un côte du Rhône. Il ne faut pas choisir un vin trop sucré, comme on à l’habitude de le faire avec un Sauternes par exemple, car il masque le gout du foie gras.

Escalope de foie gras cru, vinaigrette de noisette et pomme, apporte une note florale, végétale, musquée, fondant en bouche, accompagné d’un champagne rosé Louis Roederer 2006 :

Foie gras du sud-ouest, à l’aspect caramel ; foie gras d’Alsace, délicat et fin ; accompagnés de Champagne Gosset, très pétillant ; de Champagne Jacquesson, vert et fleuri ; de Champagne Krug Grande Cuvée, aux notes de fraises :

Enfin, chez Fauchon on fini toujours par une petite note sucrée, des macarons !

Fauchon, 26 place de la Madeleine, 75008 Paris


Vous pouvez retrouver tous les conseils de Jean-Pierre Clément en vidéo ici.

Retrouvez mes articles précédents :

Dégustation vins et fromages Fauchon

L’éclair Eclair de Fauchon

Les fraises sont à l’honneur chez Fauchon.

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Dégustation vins et fromages Fauchon

Il y a quelques jours je fus invitée à une dégustation vins et fromages dans les caves de Fauchon, place de la Madeleine à Paris.

De la fabrication à la dégustation du fromage et du vin, nous fûmes assistés par François Robin, Meilleur Ouvrier de France Fromager 2011 et chef fromager Fauchon et Thomas Barrafon, responsable de cave Fauchon.

Un assortiment de qualité d’Ossau Iraty, de Chèvre et de Salers accompagnés dans l’ordre de Meursault, Menetou-Salon et un excellent Côtes du Jura.

J’en profite pour partager avec vous une confidence de Thomas Barrafon, et contre toute idée reçue, 80% des fromages s’accordent avec du vin blanc. A tester donc. Je suis plus adepte de vins blancs que de vins rouges, donc je ne peux que partager son avis.

D’autres expériences culinaires : le gin en spray sur du chutney ou les réductions de Porto agrémentés de graines de sésame.

(Val de Meuse, Confit de mirabelle au Gewürztraminer, Gin en spray)

(Comté, réduction de Porto, Graines de Sésame)

Je vous recommande d’ailleurs vivement les confits du fromager Fauchon spécialement crées pour s’accorder selon le type de fromage et en révéler les saveurs. Celui que je préfère est le confit Mirabelle au Gewürztraminer accompagné de Munster, mais il y a également Cerise & Cassis au Julienas, Figue et Olive, Pomme et Poire au Pommeau.

A déguster à la maison ou à offrir lorsque vous êtes invités et chargés du plateau de fromages.

Pour Noël vous aurez même l’occasion de découvrir 3 recettes inédites de Brie de Meaux.

On a fini en beauté avec un éclair façon Paris-Brest. Des années que j’en avais mangé, un vrai régal pour les yeux et les papilles !

Fauchon, 26 place de la Madeleine, 75008 Paris

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